【発酵/自家製味噌】今年は4Kg!地元の生麹を使って味噌を仕込みます。

今年も味噌を仕込みますよ!

大豆2kg、麹2kg、塩860g。
関東の標準的な仕込み方で作ってみました。

昨年よりも量が多いので容器を変えたりしましたが、手順は同様。
今年の味噌は美味しくできるでしょうか。

今回は、「材料」「道具」「仕込み方法」を紹介します。

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

材料

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

  • 大豆2kg
  • 麹(生)2kg
  • 塩860g

今回は関東では標準的な大豆と麹が1:1の分量で仕込みます。
お塩は860g。少し甘めに仕上げたい場合には、麹の分量を増やします。

大豆と麹は千葉県香取郡神崎町産のものを使用。
こちらは前回の記事でも紹介したものです。

気候の似た地元の食材、特に発酵菌である麹については近い環境のものを使用した方が失敗が少なく美味しくできそうな気がしています。

今年も仕込みの時期がやってきました。 昨年から始めた自家製の味噌作り。 今年は大豆2kgに増量して仕込みに挑戦…

道具

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

  • 鍋(大豆が1/3以下に収まる大きさ)
  • 厚みのある袋(茹でた大豆を潰す際、保管に使用)
  • たらい(麹と塩を混ぜたりする際に使用)
  • 樽(仕込み量が4kg以上になるのでそれに見合うもの)
  • 重石(安い塩を使用)

今回は大豆の量を増やしているので、それなりに大容量の道具が必要となりました。
特に大豆は、前夜に鍋で水に吸わせると3倍に量が増えますので、それなりに底の深い鍋が必要です。

自宅にある道具ではまかなえなかったので、実家まで鍋とたらいを借りにいってきました。

仕込み用の樽は2kg仕込み用のポリ樽を2つ使用します。
昨年は量が少なかったので、ジップロックに入れておしまいでしたが、今回はビニール袋を敷いたポリ樽にしっかりと敷き詰めて、重石をのせます。

重石は安く手に入ったお徳用塩をビニールに詰めて使用。
袋に入った塩ならば変形できるし、殺菌もできて一石二鳥。

作り方

作り方は前回と同様。
量が増えたため道具などが変わっていますが、手順は一緒です。

  1. 前夜に水を吸わせるため、鍋で大豆を浸す。
  2. 大豆を茹でる。
  3. 塩切り麹をつくる。
  4. 煮上がった大豆を潰す。
  5. 潰した大豆が風呂湯くらいの温度に冷めたら、塩きり麹とよく混ぜ合わせる。
  6. 樽に敷き詰めて暗所で保管。
こうざき酒蔵祭りで購入した神崎町在来大豆。 種まき用に購入したのですが、畑に蒔くにはちょっと量が多い。 どうし…

前夜に水を吸わせるため、鍋で大豆を浸す。

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

一晩水を吸わせます。

軽く大豆を洗って埃などを取り除いたら、鍋たっぷりの水で一晩(13〜15時間)水を吸わせます。

水を吸った大豆は3倍の量に増えるので、鍋の容量には注意が必要です。
できるだけ大きめの深い鍋を用意。

大豆を茹でる。

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

大豆を煮ます。

あく取りのため強火で一度吹きこぼしたら、ざるで濾したのち水を取り替え煮直します。

再沸騰したら、弱火でたっぷり5時間煮込みます。
蒸発して湯量が減るので足し水をしながら気長に待ちます。

煮ている間に塩きり麹を準備しておきます。

塩切り麹をつくる。

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

樽に生麹を広げて塩を混ぜます。

まずは、塊状の麹をバラします。
手のひらでスリスリするとパラパラっと簡単に崩れます。

麹がバラバラになったら塩を巻いてタライの中でよく擦り合わせて混ぜてゆきます。

均等に混ざるようにしっかりと。

煮上がった大豆を潰す。

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

親指と小指の間に大豆をツマミ潰れる程度に煮上がったら、潰します。

集めのビニール袋に入れてパンチ!
空気が入っていると潰しづらいので、できるだけ空気は抜きます。

熱いけど我慢して、連打。
私は粒が残っている味噌が好きなので、割と粗めに潰して終わりです。

塩きり麹とよく混ぜ合わせる。

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

潰した大豆が冷めたら塩きり麹とよく混ぜます。

大豆があまり熱いと麹菌が死んでしまうかもしれないので、風呂の湯程度の温度に冷めてから行います。

先ほどのビニール袋に塩きり麹を適量投入して混ぜ混ぜ。
均等に混ざるように。

樽に敷き詰めて暗所で保管。

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

最後に樽にビニール袋を敷いて空気をできるだけ抜いて保管。
パンパンと叩きつけるのもよし、底に少し敷いたら手のひらでギューっと押して空気を抜いていくを繰り返すのもよし。

とにかく空気が無い方がちゃんと仕上がります。

自家製味噌仕込み_「作り方」「材料」「道具」地元で購入した麹を使用

重石にはビニールに詰めた塩を使用しました。
隙間話合わせて形も変えられるし、殺菌効果もあるのでおまじない的な感じでのせてみました。

まとめ

あとは待つのみ!
出来上がりが楽しみですね。

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