【自家製味噌/仕込み】地元の食材で手作りした味噌が出来上がりました!

味噌が出来上がりました。
冬に仕込んだ自家製味噌です。

今年は麹も大豆も地元千葉県産のものを使用。
出来上がりが待ちきれませんでしたが、遂に仕込み樽の封を開ける時がやってきました。

いい匂い!いい味!たまりませんねー。

今回は仕込みから出来上がりまでを簡単に振り返ってみます。

【自家製味噌】完成した手作り味噌をタッパーに保存

冬に仕込んだ手作り味噌

【自家製味噌】仕込み色

今年の冬に仕込んだお味噌。
張り切って2樽(4キロ分)を用意しました。
そういえば仕込んだ時はこんなに白かったなぁ。

仕込みの様子は過去に記事を書いていますので、興味のある方はこちらもご覧ください。

今年も味噌を仕込みますよ! 大豆2kg、麹2kg、塩860g。 関東の標準的な仕込み方で作ってみました。 昨年…

パンパン!やばい、爆発寸前!

【自家製味噌】発酵し過ぎでパンパン!天地返しの時期

気温が上がりはじめた5月の下旬。
自宅倉庫の扉を開いたところ、プ〜ンとしょっぱい香りが漂ってきました。

仕込んで保管していた味噌樽に目をやると、なにやら以前とは少々雰囲気の違う姿が。
ただ事ではなさそうな気配です。

【自家製味噌】高温注意。夏に発酵し過ぎた!天地返しの時期

閉じていたはずの蓋が開いている。
しかも左側の樽なんか、やばい状態になっているではありませんか。

【自家製味噌】高温注意。夏に発酵し過ぎた!天地返しの時期

仕込み時に収まりが悪かったのでビニール紐で無理やり蓋を閉じていた左側の樽。
味噌を仕込んでいる袋が膨張し蓋が破損しています。

うわぁ、そんなに膨らんだら袋が破裂してしまいますよ!

夏、転地返し

【自家製味噌】高温注意。天地返しの時期

恐る恐るパンパンに膨らんだビニール袋の封を開けると、芳しい香りがプワ〜ん。
中を覗いてみると、思いの外普通の味噌。
仕込み時よりも若干茶色が濃くなったような気がします。

【自家製味噌】高温で発酵し過ぎ。天地返しの時期

ついでなので天地返しを行っておきます。
天地返しとは、仕込み中の味噌の「天地を返すように」一度攪拌させる行為。

味噌は乳酸菌と酵母の力で大豆を発酵させて作る食べ物です。
もともと嫌気状態(酸素が少ない状態)でゆっくりと発酵させて作るものですが、天地返しを行うことで、乳酸菌と酵素に酸素を供給し活性化させることができます。これによりコクと香りが引き立つ味噌ができるそうです。

また、味噌樽の上と下では発酵の度合いも違うので、天地を返すことでムラなく均一に醗酵した味噌を作ることができるというわけです。

【自家製味噌】天地返しの時期。最後は空気を抜く。

天地返しが終わったら、味噌の上からパンチして空気を抜いておきました。
あとは均してビニール袋の封をしたら完了。

ちなみに、今回は破裂してしまわないようにビニール袋の口を緩めに締めておく事にしました。

11月、ついに出来上がりました!

【自家製味噌】地元で入手した麹と大豆を自宅で仕込む

5月の天地返しの後、自宅の倉庫から実家の倉庫(蔵を改築)へ味噌樽は移動しました。
自宅の倉庫は屋根からの熱が伝わりやすく、夏場は保管には不向きという事で、割と室温の安定する実家の倉庫へと移動したわけです。

さて、一夏を過ぎ冬を迎えた味噌樽。
遂に封を開ける時がやってきました。

【自家製味噌】塩で蓋

封を開けるとお守りのお塩。

【自家製味噌】完成!地元で入手した麹と大豆を自宅で仕込む

その下に、でました完熟のお味噌!

【自家製味噌】完成!地元で入手した麹と大豆を自宅で仕込む

くはぁぁ…いい匂い。
昨年の味噌よりも段違い美味そう。

【自家製味噌】地元で入手した麹と大豆を自宅で仕込む

大豆の粒が残っているあたり、手作り感を感じますね。

【自家製味噌】完成した手作り味噌をタッパーに保存

すぐに使う分はタッパーによそっておきます。

【自家製味噌】完成した手作り味噌をタッパーに保存

うう〜ん…美味そう。

【自家製味噌】完成した手作り味噌をタッパーに保存

タッパーに入りきらなかった分は樽に戻してしばらく同じ場所で寝ていてもらいます。

まとめ

【手作り味噌】一番合うのは大根スティック

お、お、お・み・そ♪

おいし〜☆

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