こうざき酒蔵祭りで購入した神崎町在来大豆。
種まき用に購入したのですが、畑に蒔くにはちょっと量が多い。
どうしようかと思っていたのですが、実家で余った麹と樽をゲットできたので味噌を仕込んでみることにしました。
はじめての味噌作りは、意外にも「ジップロックでお手軽、簡単」な味噌作りとなったのでした。
今回は私初めてのズボラな味噌作りをご紹介します。
材料
- 大豆400g
- 麹（乾燥）400g
- 塩200g
関東では大豆と麹と塩は２：２：１が多いようですが、分量はその土地の伝統や個人の好みで多少アレンジがあります。
また関西では麹を多くして甘口の味噌が多いようです。
麹の量が多い味噌を甘口と言い、麹の風味が強くまろやかな味噌になります。一方麹が少ない味噌を辛口と言い、大豆の風味や塩の塩っぱさが強くなるそうです。
今回私が仕込んだ味噌は大豆２：麹２：塩１、甘くも辛くもない関東人好みの分量です。
道具
- ジップロック
- 樽
- ビール瓶
作り方
詳しい作り方は過去記事もあわせてご参照ください。
さあ、味噌を仕込みますよー。
作り方は以前に実家の母の仕込みを見て教わったので、多分大丈夫！
まずは前日にさっと洗って水に浸しておいた大豆。
翌日には３倍の量に膨らんでいました。
十分に水を吸った大豆を煮ます。
一度水を切ってから新しい水に換えて強火で煮たし、１０分ほど弱火で煮たら湯切りして新しい水でまた煮ます。
再沸騰後、弱火で５〜６時間ほど差し水をしながらじっくり煮込みます。
その間に塩きり麹を準備。
塩は「こうざき酒蔵祭り」で購入した九十九里の天然塩を使用します。
十分煮て、柔らかくなったらザルにあけて湯を切ります。
小指と親指で大豆を挟んで潰れるくらいの柔らかさになっていればOK。
この時の煮汁は後で水分調整をするのに使うのでボウルに取っておきます。
すぐさま袋に入れて潰しにかかります。
今回私が使用したのは大きめのジップロック。
大豆を入れて空気を抜きチャックをしたら、ビール瓶でグリグリ。
転がすだけで結構潰れてくれるので楽ちんです。
しっかりと豆が潰れ、お風呂の湯程度の温度まで冷めたら先ほど用意した塩きり麹をよく混ぜ合わせていきます。
あまり熱い豆に麹を投入すると熱で死滅してしまうのでご注意。
できるだけ均等に混ざるように。ギュッギュっと握ったり潰したり。
時々中を見て水分量を確認します。
ある程度水分量がある方がしっかりと発酵するので、パサパサするようなら先ほど湯切りした茹で汁を足して調整します。
今回は100ccくらい足したでしょうか？握ったら団子ができて、水が滴らない程度です。
混ぜていてふと思ったのですが、味噌は空気を必要としない嫌気発酵だったから米ヌカ発酵ぼかしを作るのと一緒だよなぁ…。
このまま空気を抜いてジップロックの封をしてしまえば味噌になるのでは？
ということで、パンパンとジップロックを叩き空気を抜いて封をして出来上がりとしました。
せっかく樽をゲットしたので、ジップロックを樽に入れて保存することにします。
ホコリや雑菌が入らないように蓋をしてその上からポリ袋で覆って完成。
あとは、直射日光が当たらなく熱くなりすぎない場所で保管します。
まとめ
初めての味噌作り。
基本が大事だとは思うのですが、ついズボラな性格が出てしまいジップロックでの仕込みに変更してしまいました。
果たして上手く出来上がるのか。結果は半年後のお楽しみ。
